Jul/ Kjøtt/ Pålegg/ Sous vide

Roastbiff til spabehandling

Rosa og saftig roastbiff i skiverpå svart fat og rosa bakgrunn

Hvordan få en perfekt roastbiff?

Roastbiffen, den deilige 70-tallsslager, har slett ikke utgått på dato. Men en perfekt roastbiff tar tid å lage, krever årvåkenhet og et godt termometer. Litt for lenge i ovnen og katastrofen er et faktum; grått, seigt og sørgmodig kjøtt, trist som en regnfull novemberdag uten nettdekning. Heldigvis er det enklere enn du tror å diske opp en saftig og mør stek, uten nevneverdig kjøkkeninnsats. Det er verken en skrøne eller uoppnåelig fantasidrøm, det eneste du trenger er noen få spafasiliteter, så drar du i land perfeksjonert rosa roastbiff på første forsøk.

Okse på dypt vann

Sous vide betyr på fransk under vakuum. Men hovedprinsippet er ikke nødvendigvis at råvaren innhylles i lufttett plast og sjøsettes, men snarere presis temperaturkontroll en tysker verdig. Å tilberede mat sous vide under lang tid og lav, konstant temperatur, har sine klare fordeler. Kjøttet blir alltid mørt, saftig og perfekt kokt, og selv om det kan ta sin tålmodige tid passer den seg helt fint selv. Sous videns eneste lille akilleshæl, er et noe strukturfritt og smaksmessig ensartet kjøtt. Det er da du trenger Maillard.

Maillardeffekten

Det er feilaktig antatt at en god stekeskorpe forsegler kjøttet. Når du bruner mat, vil du derimot oppnå en dyp og umamirik smak som er fraværende i kokt mat. Det oppstår rett og slett en kjemisk reaksjon mellom sukker og aminosyrer, som den bebrillede kjemiker Maillard heldigvis oppdaget. Det er altså ikke nødvendigvis farge, men smak og aroma du trakter etter. Den gjengse metoden er å gi kjøttet en kjapp omgang i stekepannen etter vannbadet. Men ved å snu prosessen og steke kjøttet først, innkapsles all aroma fra stekeskyen i posen. Det gir en ekstra rik og intens grillsmak på roastbiffen som det er vanskelig å ikke forelske seg i.

Saken er roastbiff

Roastbiff er luksusdyret på lunsjbordet, sandwichens mester. Rosa og fristende delikat er den uimotståelig, og forsvinner garantert først fra fatene. Servert med luftig remulade sjenerøst smakssatt med hjemmelaget majones og kapers, har du definitivt havnet i kjøtthimmelen. Men biffen er også fabelaktig i en vietnamesisk bánh mì, i en kjapp thai biffsalat, eller servert som koreansk bibimpap. Og i de sene timer er min nokturne forpleining, mitt supervåpen mot de pokkers tømmermennene, en boks ferdignudler jazzet opp med en neve koriander og toppet med ekstragavante mengder tynnskåret roastbiff.

Roastbiff

Skriv ut
Tidsbruk: 2 timer

Dette trenger du

  • 1 kg oksestek
  • Tørket oregano og timian
  • Persille
  • Smør
  • Salt og pepper
  • Vakuumpose eller zippose

Slik gjør du

1

Hell varmt vann i en stor gryte eller bakke. Still inn sirkulatoren på 55 grader

2

Surr steken med hyssing eller en kjøttstrømpe

3

Stek kjøttet i en panne med smør eller baconfett samt tørkede urter, til den har fått en fin stekeskorpe

4

Legg steken i en vakuumpose og hell stekefettet med urtene over. Putt i en kvast persille

5

Vakuumer og forsegl posen

6

La steken kose seg i vannbadet i ca 2 timer. Det gjør ikke noe om den blir liggende lenger ettersom kjernetemperaturen aldri vil overstige 55 grader

Tips

Har du ikke vakuummaskin, kan du bruke en zippose. Legg steken i posen og senk den i vannbadet. På den måten presser du luften ut og du kan zippe posen igjen.

kjøtt se alle

Nyhetsbrev

Forslag til deg