Fermentering/ Kjøtt

Prima pancetta

Deilig nøttete italiensk urøkt bacon, kalt pancetta, krydret med rosmaring og sort pepper.

Tomt tull

Det er mye jeg kan overleve uten, ja med stor sannsynlighet gå gjennom livet totalt uberørt og helskinnet blottet for. Jeg vil trolig klare meg praktfullt uten paranøtter og prim, feiende flott fullstendig fri for fiskepinner, flaskevann og formloff. Jeg er like holden om jeg mangler kokosvann, kaptein kjeks og klibrød, og dagen går slett ikke i dass uten granola, gammelost og geitemelk, svisker, sukater eller solsikkefrø. Men enkelte matvarer står meg kjær, så dyrebare er de for meg at tanken på å gå tom er like ille som magesjau med to tørk att på rullen, eller feilslått finne fredagsfølelsen på en mandag.

Baconbegjær

Bacon er min følgesvenn i tykt og mindre tynt. Bacon, dette stykket fra grisens buk speket og tørket, er charkuteriens svar på Smokie, en godt røkt og høyt elsket Norgesvenn. For hvem kan motstå tanken eller duften av sprøstekte skiver av saltspeket og spekkstripet svinekjøtt? Jeg tør påstå at praktisk talt alt blir bedre med denne spekede umamibomben: Prøv sprøstekte smuler rørt ut i majones, dandér et ristet stykke på leverposteiblingsen, eller drist deg til sprø baconbiter i sjokoladekaken. Men selv om jeg elsker bacon, ivrer jeg enda mer for den urøkte, italienske versjonen, nemlig pancetta.

Produser perfekt pancetta

Det finnes to typer pancetta; en rullet versjon arrolata, og et flatt stykke navngitt stesa. Jeg jåler ned og går for den flate formen forekommende i Sør-Italia, nydelig tynnskåret, og deilig smaksatt med svart pepper og rosmarin. Å lage egen pancetta er ingen tryllekunst, og så enkelt at jeg angrer alle mine tidligere år kastet bort på kjedelig kjøpebacon og importpancetta som har kostet mer enn flesket smaker. Kunsten er å få tak i et stykke prima buklist, og et luftig og kjølig sted for å henge kjøttstykket til modning og tørk. Men jeg må advare deg: Får du smaken på hjemmelaget pancetta, er det ingen vei tilbake til kjipt kjøpekjøtt i kjøleskapet!

Pancetta med rosmarin og sort pepper – Pancetta stesa

Skriv ut
Tidsbruk: 14 dager

Dette trenger du

  • 1 buklist eller tynnribbe uten bein
  • 2,25 % g salt finmalt salt eller nitrittsalt av den totale kjøttvekt*
  • 0,5 % g sukker av den totale kjøttvekt
  • 1 % g pepper av den totale kjøttvekt
  • 1 liten bunt rosmarin

Slik gjør du

1

Kvern eller knus halvparten av pepperet i en kaffekvern, finhakk halvparten av rosmarin

2

Bland sammen med alt salt og sukker

3

Skyll kjøttet og tørk godt av, legg buklisten i en vakuumpose eller stor zippose. Strø over og massér inn blandingen

4

Klem ut så mye luft som mulig, eller vakuumér i maskin

5

Plasser posen i kjøleskapet og spek i minimum 7 dager opptil 10 dager. Snu stykket 1 gang i døgnet

6

Fjern posen og skyll og tørk kjøttet

7

Gni inn resten av pepperet og rosmarinen, tre gjennom en slakterkrok. Alternativt kan du pakke stykket inn i et løst og luftig lag gasbind

8

Heng til tørk på et forholdsvis kjølig og tørt sted, med passe luftgjennomstrømning. 10-15 grader er fint

9

Avhengig av kjøttstykkets størrelse, modnes kjøttet i 5-8 dager

10

Pancettaen er ferdig når den har fått en fastere og tørrere konsistens, men er fortsatt myk ved trykk

11

Holder seg fint i kjøleskapet en god stund, men del gjerne opp stykket og frys i biter til senere glede og konsumpsjon

Tips

* 2 kg buklist krydres i totalt med forholdet 45 g salt, 10 g sukker og 20 g pepper.

kjøtt se alle

Nyhetsbrev

Forslag til deg