Fjærkre/ Kjøtt/ Saus og dressing

Min beste ballotine

Ta kål på kålen

Når benkebomsene er på plass, brunbarkede og blidt skålende i vårsola, da vet jeg det er tid for skvallerkål. Det ugreie ugresset er gjenstand for et så intenst hageeierhat at det får Glenn Close i Farlig begjær til å fremstå som en uskyldig pikespeider. Skvallerkålen, denne vegetabilske kakerlakken, nekter like hardnakket å ta kvelden som sløve apokalypsezombier og überhippe hipstersteder. For skvallerkålen er nesten umulig å utrydde. Kutter du av en av de underjordiske røttene, vokser det ut en ny plante, akkurat som en mangearmet alien i en B-horrorfilm.

Ryktekålen

Planten med navn som en nyfiken kål med hang til sladder, slarv og bygdesnakk, har mange fiender og få venner. Selv om skvallerkålen på ingen måte er en kul kål, er bladene både spiselige og velsmakende. Heldigvis setter noen pris på sladrekjerringa, tar ryktet ved roten og får spist i seg skvalleret. I veikanten vokser den villig vekk, og er gratis grøntfôr for den som gidder å plukke.

Gjør finmat av skvalleret

Skvallerkål kan spises som salat, og har mange av de samme bruksområdene som spinat. Men skal du virkelig flotte deg, kan du bruke bladene i en ballotine de poulet. På fransk klinger det som komplisert gourmetmat, men på staut norsk er det temmelig klart hva det gjelder; kyllingrullade. En ekte ballotine de poulet lages ved å utbeine kyllinglår, og posjere rulladen over lav varme. Har du ikke helt slakterhåndlaget eller innsatsviljen, er kyllingbryst et lempelig alternativ.

Kyllingrullade i fuglebad

For riktig temperaturkontroll er det enklest å bruke sous vide. Gi kyllingen en dukkert i fuglebadet – etter noen avslappende spatimer har du ubeskrivelig mørt og saftig kjøtt. Kylling rullet med vårens urter og skvallerkål, servert med søtpotetpuré og portvinssaus, er en riktig hyllest til våren og veikantens ugress. Selv om måltidet er relativt arbeidsintensivt, kan du lage de fleste komponentene på forhånd, og slippe unna med å varme opp maten innen servering. Prøv også Crème Ninon til forrett, og en enkel sjokoladekake til dessert, så har du en treretter det står respekt av.

Kyllingrullade med portvinssaus og sprø skinke – Ballotine de poulet

Skriv ut
Nok til: 4

Dette trenger du

  • Ballotine: 4 kyllinglår eller bryst med skinn, 1 raus neve skvallerkål eller grønnkål, 1 god neve kjørvel og eventuelt estragong eller løpstikke. Salt og pepper
  • Saus: 1 sjalottløk, 1 ss hvitvinseddik, 2 dl hvit portvin (eller madeira), 3 dl god kyllingkraft, 4 ss smør, salt og pepper
  • Søtpotetpuré: 600 g søtpoteter, 1,5 dl vann, 6 ss smør, salt og pepper
  • Garnering: 1 bunt aspargestopper eller sukkererter, 4 tynne skiver spekeskinke

Slik gjør du

1

Ballotine: Bein ut kyllinglårene, fjern brusk og sener. Fjern skinnet på 2 av lårene. Beina kan du koke kraft på til sausen*. Alternativt bruk kyllingbryst med skinnet på. Bank ut filetene. Sett sous vide på 66 grader for lår og 60 grader for bryst. Rens kålen for stilker, vask godt, dypp kjapt i kokende vann og skvis ut vannet. Finhakk urter og kål. Krydre filetene med salt og pepper, fordel urtene på den ene fileten, legg det andre låret over med skinnsiden ut. Bruk plastfolie, 2-3 lag, legg filetene på tvers og rull fileten med plast mot deg. Når du har rullet halveis, legg på siste del av kyllingskinnet. Stram folien, prikk noen hull i plasten, rull inn med ytterligere plastfilm og knytt hyssing i hver ende. Putt rullen i en zippose uten luft og legg i vannbad. Lårene skal trekke i 4 t, brystene i ca 2 t. Ta rulladene ut av plasten og tørk av med kjøkkenpapir. Salt rikelig. Rett før servering stekes ballotinene sprø i smør, og skjæres i pene skiver

2

Saus: Finhakk sjalottløk, stek i litt smør i 1 min, den skal ikke ta farge. Tilsett eddik og kok inn, hell i portvin og reduser væskemengden til det halve over medium varme. Hell på kraft og la småkoke på lav varme i ca 30 min til sausen har tyknet. Sil hvis du ønsker helt glatt saus. Sausen kan stå til du skal spise. Pisk inn kaldt smør rett før servering, smak til med salt og pepper. Sausen skal være så tykk at den dekker baksiden av en skje

3

Søtpotetpuré: Skrell potetene, skjær i tynne skiver. Kok opp vann, tilsett potetene og smør. La koke under lokk i 10 min, deretter uten til vannet er nesten fordampet. Kjør til puré i blender eller stavmikser. Hvis du ønsker en helt glatt puré, mos den gjennom en chinois. Smak til med ekstra smør, salt og pepper. Kan varmes opp innen servering

4

Garnering: Blancher asparges eller ertebelger i 1-2 min, avkjøl i isvann. Stek opp i panne med litt smør rett før servering. Legg spekeskinke mellom to ark bakepapir og to ovnsbrett. Stek i ovnen i ca 10 min på 220 grader til skinken er sprø. Skjær ut skinken i ønsket fasong før den stivner og blir for sprø. Pynt rett før servering

Tips

*Kyllingkraft: Stek bein og rester i en kasserolle med litt nøytral olje, tilsett 1 skivet løk, 1 skivet gulrot, 1/2 skivet selleri, 3 pepperkorn og 1 laurbærblad. Hiv gjerne oppi noen persillestilker og purretopp også. Tilsett 7 dl vann, kok opp og skum av. La småkoke i 20-25 min, sil kraften. Nå kan du velge å redusere buljonen, gjerne til 1/2-1/3. Bruk kraften i sausen, nam.

Slik plukker du skvallerkål

Skvallerkål vokser villig nesten over alt, og koser seg i skyggefulle kratt, grøftekant, skogbryn, hager og park. Skvallerkålen dukker opp i april, og blomstrer i mai-juni. Det er kun de nye skuddene du skal plukke. De nederste bladene har blad som er dobbelt tredelt, altså ni småblad totalt. Når bladene er lysegrønne og blanke, er de best. Napp bladene når de enda ikke har foldet seg ut. (Se bilde nr 2). Nye skudd er så milde på smak at du kan spise de rå i en salat. Eldre blader er beskere og bør varmebehandles.

fjærkre se alle

Nyhetsbrev

Forslag til deg