Fermentering/ Sylting og hermetisering/ Tilbehør/ Vegetarisk

Prøv deg på en fermentert koreaner

Koreansk kimchi, fermentert kinakål, daikon og vårløk. Med gochuang og gochugaru

Invitér hjem en koreaner

Kimchi김치 er en typisk koreansk siderett bestående av ulike saltede, sesongbaserte grønnsaker, og kan inntas fersk eller fermentert. Det finnes hundrevis av varianter, men den typen de fleste har vært i nærmøte med kalles baechukimchi 배추김치, altså fermentert kimchi av kinakål. Det gjærede tilbehøret er ikke av den forsagte og beskjedne sorten. En kimchi på besøk er den påtrengende og høylytte koreanske gjesten, gjesten som odørmessig er like insisterende som en masete selger på provisjon.

Fermentert drageånde

Når du fermenterer kimchi skjer det ting på det mikrobakterielle nivå, en laktofermentasjon, hvor probiotiske melkesyrebakterier bryter ned sukker og karbohydrater, øker næringsinnholdet og preserverer grønnsakene. Gjæret kimchi smaker salt, syrlig og pikant, og er rik på antioksidanter og vitaminer. Etter noen dager på kimchidietten har du opparbeidet deg en fordøyelse selv en geit vil misunne, og en kimchisprutende dragepust selv Smaug verdig.

Kjærlighet ved første kimchi

En ekte koreaner setter til livs over 18 kilo kimchi i året, og har sannsynligvis fermenterte grønnsaker pumpende rundt i årene. Min skepsis til denne gjærede sideretten med den neserivende aroma og syrlige smak, forsvant som dugg for solen når jeg fikk den servert i en varmende suppe, akkompagnert av store mengder soju. Det var kjærlighet ved første slurp, en slags kulinarisk oppvåkning fra min flegmatiske, laktodominante nordboerdiett. For 80 millioner koreanere kan jo ikke ta feil.

Den koreanske multikunstneren

Kimchi er en fantastisk allsidig ingrediens, grom som tilbehør men i særklasse som hovedingrediens i pannekaker, supper, stekt ris, mandu dumplings og stuinger som jjigae. Blir du bitt av den sunne kimchibasillen, kan du også prøve den gjærede blandingen i ostesmørbrød, taco eller burrito, risotto, som coleslaw, på burgeren eller pølsa og i en ekstra bloody mary. Alternativene er uendelige og grensesprengende, så del det glade kimchibudskap med dine nære og kjære. Husk at kjærlighet overvinner alt, også heftig, fermentert drageånde.

Kimchi av kinakål og daikon

Skriv ut
Nok til: 1 stort norgesglass Tidsbruk: 3-5 dager

Dette trenger du

  • 1 stor kinakål
  • 2-3 spiseskjeer grovt salt
  • 1 daikon
  • 3 vårløk
  • 3 ss gochujang
  • 2 ss gochugaru*
  • 1-2 ss fiskesaus eller dashida
  • 1 dl riseddik
  • 1 ss brunt sukker
  • 1 ss finhakket hvitløk
  • 1 ss finhakket ingefær

Slik gjør du

1

Del kålen i 2 eller 4 på langs, avhengig av størrelsen. Fjern stilken og skjær kinakålen på tvers i grove biter, stilken i mindre, bladene i større

2

Bland kålbitene sammen med saltet i en bolle, og legg på press. Skal stå over natten

3

Kutt daikon i store fyrstikkaktige biter, vårløk i skrå biter

4

Skyll kinakålen godt i vann, og klem ut vannet

5

Bland alle ingrediensene sammen i en bolle, og massér blandingen inn i kål, daikon og vårløk. Bruk engangshansker med mindre du synes røde chilihender er spennede

6

Legges på rene glass, press tett sammen til alt ligger under væske

7

La stå i romtemperatur uten direkte sollys. Ikke ta av lokket selv om det bobler i glassene. Det kan renne over så sett en tallerken under

8

Etter ca 3 døgn vil kimchien være fermentert. Åpne glassene forsiktig ettersom gjæringen har skapt et innvendig gasstrykk

9

Glassene kan holde seg opp til 3 mnd i kjøleskapet

Tips

Kimchi smaker også godt ferskt, så ta av litt og smak på innen fermenteringen.
Kimchi blir skarpere i smak jo lengre den står. Den kan stå flere måneder i kjøleskapet.
*Kokketips: Gochugaru er en koreansk chiliblanding av grovmalt rød chili, med en tekstur midt mellom flak og pulver. Den er søtlig, jordlig, litt sterk og lett røkt på smak. Får du ikke tak i gochugaru, er det egentlig ikke noe som kan erstatte blandingen, men du kan forsøke følgende: 1 del chilipulver, 2 deler søt paprikapulver, 1/2 del røkt paprika og 2 deler grovt kvernede chiliflak. Hvor sterk chili du bruker velger du selv.

tilbehør se alle

Nyhetsbrev

Forslag til deg