Fisk/ Pasta

En fiskeeggende duft fra Sicilia

Spaghetti med bottarga, brødrasp, syltede sitroner, persille og chili

Tørket rognpose aka bottarga

Bottarga betyr å bevare i salt, og er det italienske navnet for saltet og tørket fiskerogn. Rognposene blir produsert i henhold til gamle tradisjoner, og har blitt fortært siden egypernes og fønikernes tid. Det er sågar funnet bottarga i faraoenes sarkofager, og man tenkte nok at lysten på tørret fiskesnack ikke avtok vesentlig i det evige liv.

Bottarga er utbredt i middelhavsområdet og andre kystnære land, og kjært barn har fantasiløst tilnærmet samme navn: I Frankrike boutargue, butarga i Portugal, avgotaraho i Hellas og i Japan oppfinnsomt nok karasumi. På Sicilia er det fortrinnsvis rogn fra makrellstørje som er tingen, mens gylden, tørket multerogn fra Sardinia blir ansett som bottargaens Rolls-Royce.

En fiskeeggende bouquet

Får du ikke kloa i denne italienske, tørkede lekkerbisken, kan du lage delikatessen av eggene til en ekte lofotskrei. Du må påberegne et intenst fiskeaktig gufs fra Sør-Italia mens rognen tørker, trolig til stor interesse fra nabolagets kattekrek. Rognposer hengende til tørk kan visuelt også forveksles med et par indre respirasjonsorganer, så tørker du bottarga innomhus, må du leve med en smule halloweensk og fiskestinkende interiørdekorasjon i noen uker.

En fattig trøffel

Holder du derimot ut, vil belønningen være en ravgul bottarga, fast og fin i fisken med et fuktig, kremet indre. Den har en intens men behagelig fiskearoma ikke ulik tørkede ansjoser, men med en glatt og silkemyk tekstur. Smaken er salt, dyp og konsentrert – som om du har fanget selve essensen av hav i et par tørkede rognsekker.

Fattigmannskaviar er et av økenavnene på den tørkede rognposen med det ravfargede indre, men bottargaens eksklusivitet ligner snarere et kostbart krydder, og kan benyttes som en havets trøffel. Bottarga smaker av sommer, salt og blått hav, og en liten bit holder lenge på drømmen om middelhavets sol og varme.

Lag din egen bottarga

Ikke la deg avskremme av fiskeeim og morbid interiørpynt, bottarga er verdt alle ekstreme sanseinntrykk. Rogn fra den vandrende gytetorsk fungerer utmerket, men det er helt sikkert mulig å bruke hele rognposer fra andre gjelledyr. Du trenger følgende:

  • En forståelsesfull familie
  • Katterepellent
  • Torskeegg i en hel rognpose
  • Grovt havsalt
  • Sukker
  • Olivenolje
  1. Lag saltlake av vann, 10 % salt, 5 % sukker og bløtlegg rognen i et døgn.
  2. Ta ut rognposene, tørk av og massér inn olivenolje. Legg posene i en beholder med kjøkkenpapir og grovt havsalt, og dekk rognen helt med salt. La rognen ligge og speke på et tørt og kjølig sted, f.eks i vinduskarmen.
  3. Rognen vil kvitte seg med mye vann, erstatt kjøkkenpapir og pass på at posene alltid er dekket av salt. Rognen saltes i minimum 5 dager, opp til 7 dager eller mer avhengig av størrelse.
  4. Heng bottargaen til tørk. På et kjølig, mørkt og tørt sted kan den holde seg fint i månedsvis. Alternativt kan rognen oppbevares i aluminimumsfolie i kjøleskapet i årevis.

Bottarga har flere bruksområder, men skinner spesielt i parhest med syltede sitroner i en enkel, siciliansk pastarett. Prøv også tynnskåret på flatbrød eller crostini med et dryss gressløk, sitronsaft og olivenolje, tynnhøvlet over en tomat- og persillesalat eller over en lun skalldyrsrisotto.

Spaghetti alla bottarga e limone

Skriv ut
Nok til: 2 Tidsbruk: 15 min

Dette trenger du

  • 30 g bottarga
  • 150 g spaghetti
  • 1/4 syltet sitron
  • 1 fedd hvitløk, knust
  • 1/2 ts chiliflak
  • 1 neve persille
  • 1 dl pastavann
  • 1 dl brødkrumme
  • 1 ss smør
  • Salt og pepper
  • God olivenolje

Slik gjør du

1

Kok opp lettsaltet pastavann, kok spaghetti i ca 5 min

2

Fjerne den tynne papiraktig membranen som omgir bottargaen, skjær i tynne skiver. Spar en liten klump til å rive over ferdig pasta

3

Rens den syltede sitron for fruktkjøtt, skyll fri for salt og finhakk sitronen

4

Knus hvitløksfeddet med baksiden av en kniv, fjern skallet

5

Varm opp en klunk olivenolje i en panne på medium varme, tilsett chili og hvitløk og stek i et minutt

6

Tilsett brødraspen og stek til krummen blir gylden og sprø

7

Hiv oppi hakkede, syltede sitroner og øs deretter over pasta, bland godt sammen. Tilsett pastavann litt av gangen til du når ønsket konsistens på sausen

8

Smelt i kaldt smør og rør rundt til pastaen blir glinsende. Tilsett tynnskåret bottarga, og dryss over persille, olivenolje og nykvernet pepper

9

Anrett på tallerken, og riv over resten av bottargaen

Tips

Skreisesongen varer fra februar - april. Du kan få tak i frossen rogn som det også går fint å lage bottarga av. Tin rognen varsomt i kjøleskapet før du speker den.

fisk se alle

Nyhetsbrev

Forslag til deg